BEBIDAS

O vinho é a bebida por excelência. No fim da Idade Média ele é bebido tanto durante as refeições quanto durante o dia.
Os Responsa de Isaq bem Sheshet Perfet nos informam sobre a impossibilidade de garantir o caráter Kasher do vinho judeu. Assim, em uma carta escrita por volta de 1936, este escreve ao rabino Amram Efrati Bem Meru’am, da comunidade de Oran, que nem os judeus convertidos de Maiorca, nem de outras regiões, estão em condições de zelar pela qualidade do vinho; e mesmo supondo que estejam eles não poderiam evitar que os cristãos tivessem contato com ele.
A importação de vinho também era um problema por causa da cobrança de impostos (sisa). Em Jativa, na Espanha, a sinagoga proíbe sua importação, salvo quando o importador paga uma taxa para que seja posto em tonéis.
A coletividade respeita a proibição de consumir vinho vindo de fora; ele é considerado impuro, ao menos que entre com o consentimento do tribunal rabínico ou dos membros do conselho.

COZINHA

A Cozinha o lugar sagrado dos gastrônomos, ficavam no primeiro andar junto com os quartos, logo acima do Palácio, nome dado às peças que ladeiam o vestíbulo por onde se entra na residência. Possue uma porta independente, e seu teto é feito de vigas intercaladas de pranchas de madeira apoiada em pilares. O cão é pintado de cal. No centro, o fogão, em volta do qual se dispõe o mobiliário. A cadeira ou banco pega dois ou três lados do fogão. Às vezes a cozinha era usada como sala de jantar.
Nas casas ricas usam-se normalmente saleiros, assim como Fogariles e Escalfadores para manter a comida quente. O principal elemento é a mesa, que os inventários afirmam ser “para comer”.
A dispensa tinha dupla função de armazém e adega. Na adega que se conservavam os vinhos em tonéis para preservar sua pureza ritual. O queijo e o vinho azedavam quando as condições de temperatura não eram ideais.
Em seus quintais, os judeus dispõem, além da horta, de um pequeno espaço aonde criam aves domésticas, inclusive pombos, que lhes fornecem carnes e ovos. As aves domésticas constituem um porte alimentar não desprezível, pois representam, em certas regiões do interior da França, 14% da fauna doméstica. As sinagogas também possuem seu criatório de aves domésticas.

OS UTENSÍLIOS

A preparação dos alimentos frescos começa pela lavagem das matérias primas Na Sicília, onde cada lar possui tachos destinados á higiene, encontra-se grande quantidade de pratos de cerâmica, madeira e metal, enquanto, na Provença, se usa gamelas ou bilhas; certamente lavam-se os pratos em pequenas bacias de argila ou de cobre.
As facas raramente são mencionadas, ao passo que o almofariz parece ser um utensílio básico. A maior parte das pecas é de madeira, osso ou pedra, materiais aos quais os notórios davam pouca importância. Três instrumentos de cozinha são indispensáveis: a grelha, a frigideira e o caldeirão, usado para cocção no fogo indireto.



O UNIVERSO DAS MESAS

Em ocasiões especiais a mesa é preparada com muito cuidado. Em algumas regiões da Itália ainda se põe a “mesa de anjo”, segundo uma tradição ancestral. A mesa costuma ser um lugar onde os ritos se preservam.
Os inventários mencionam a baixela, toalhas e móveis, mas não os bancos de pedra ao longo das paredes. Toalhas de mão e de mesa (coletivas ou individuais), algumas de mesa de 2 metros de comprimento, servindo para refeições de convivas ou mais. As “roupas de mesa” do0s judeus de Aragão compõem-se de numerosas toalhas de mesa e toalhas chamadas “forros” ou “roupa de boca”.

OS AÇOUGUES E O FORNO

No bairro judeu, os centros culturais e sanitários, assim como os estabelecimentos de ensino e assistência, os lugares de culto e de serviços de interesse público ou social são dotados de um equipamento mínimo. O espaço urbano se divide em três pólos: as residências particulares, as instituições cívico-religiosas e a assistência social e os locais de comércio. Na zona reservada ao comércio a comunidade encontrava seus próprios meios de produção e distribuição de alimentos.
Determinadas comunidades eram proprietárias de um centro de abastecimento denominado “armazém do bairro judeu”, alugado de um cristão ou de um judeu por um período de um ano passível de renovação. Essa locação começava no primeiro dia da Quaresma e acabava no carnaval, duração correspondente ao exercício fiscal.
O açougue faz parte dos estabelecimentos que garantem aos judeus o abastecimento em gêneros de primeira necessidade. Depois da sinagoga, é uma das instituições de interesse público mais emblemático.
Os cristãos parecem ter dado prova de tolerância ao permitir que judeus se abastecessem de carne, como o provam em estudos feitos na Itália, principalmente nas comunidades de Tosi (1413, 1420,1481), Amélia (1430), Perúgia ( 1439), Assis (1457), Foligno (1456), Norcia (1432), Espoleto (1468), Terni (1456,1474), Treviso (1474) e Cittá (1485, 1500, 1531,1545).
Os açougues são freqüentados não apenas pelos hebreus, mas também por conversos e cristãos. O que prova que os açougues produziam quantidades superiores ás suas necessidades, abastecendo a cidade de carneiros, bois, novilhos e cabritos ao que parecem, os açougues judeus vendiam carnes de qualidade superior, preparada nas melhores condições de higiene. Em geral eram mais abastecidos e ofereciam preços mais baixos do que os açougues dos cristãos. Mesmo as regulamentações dos senhores em vão insistirem para que os preços de venda alinhassem aos preços do mercado cristão.
Em alguns bairros judeus havia açougues de judeus que acabavam por partilhar o mesmo estabelecimento com os cristãos e mudéjares. É vítimas de descriminação como aconteceu em Elche, perto de Alicante, em 1312, quando as autoridades se opõem a que judeus procedam ao abate de animais nos matadouros cristãos temendo que a carne seja contaminada. Em 1403 os judeus de Valência foram proibidos de abater seus animais em matadouros cristãos. Esses estabelecimentos desapareceram no final do século XV com as medidas tomadas contra a pequena comunidade judia que continuava a freqüenta-los.
Obs: (quem quiser mais informações sobre os açougues da época me mande e-mail)


A ARTE CULINÁRIA

A arte culinária se torna uma atividade específica quando a ela se mesclam elementos de ordem religiosa. O cardápio do dia a dia dos judeus da idade média quase não se diferencia dos cristãos, exceto no que se refere à preparação e utilização de certas matérias-primas de origem animal.