ALIMENTAÇÃO JUDIA NA IDADE MÉDIA





A Grande Sinagoga (Velká synagoga) Plzeň, República Checa


As comunidades judias da idade média possuem elementos sócio-culturais que as distinguem das demais, e o conjunto de suas práticas alimentares constitui uma das mais altas expressões dessa tradição. Mas isso não impede que ocorra assimilação de outras culturas vizinhas.
Aqui vamos traçar linhas mestras da alimentação judia especialmente a mediterrânea, para que possamos entender melhor a culinária judaica que se encontra em meio ao oceano cristão, detentor do poder político, econômico e religioso, uma ilha que luta permanentemente para manter sua identidade cultural.
Alguns detalhes da época quanto às festas:
O Shabat é uma das mais importantes tradições do Judaísmo. Nesse dia dava-se uma atenção muito especial á iluminação e á troca dos utensílios usados no serviço da mesa e das toalhas como símbolo de regeneração.
Segundo a tradição só se acendia a Menorá – tarefa reservada as mulheres – depois de se estender uma toalha branca na mesa. As velas ficavam acesas até se consumirem. Colocava-se um pouco de sal ma mecha para que a chama durasse mais tempo.
A Mishna enumera 39 atividades proibidas nesse dia, entre elas cozer alimentos, abater, degolar e salgar animais, amassar farinha e acender fogo. Era necessário, pois cozinhar de véspera, sendo chamado esse dia de “apparatio”, o dia dos preparativos.
O principal prato do Shabat é o Hamin, “sopa dos judeus”, também conhecido com o nome de Adafina, isto é, “coisa quente”.
Essa sopa que tem certos ingredientes básicos como ovos cozidos, grão-de-bico e carne, aos quais se podem acrescentar couve ou outros legumes, exala um aroma tão especial que se era obrigado a disfarçá-lo jogando uma sardinha ao fogo, queimando lã ou dentes de alho na porta de casa.
No Yom Kipur arrumava-se a casa colocando toalhas brancas limpas e novas e aumentando a iluminação habitual
Em Sucot, as ruas e praças dos bairros judeus eram uns lugares bastante apropriados para erguer cabanas; quando isso não era possível algumas famílias usavam sua sala de jantar ou os pátios internos da residência, colocavam mesas abertas cheias de pratos e doces durante sete dias seguidos.
Os inspetores da inquisição deixaram uma descrição da cerimônia:
“O acusado tinha o hábito de observar e de celebrar a Páscoa, vulgarmente chamada de Páscoa das Cabanas, no decorrer da qual mandava construir cabanas de funcho e outros legumes no interior de sua casa, cabanas onde ele e todos os da casa comiam á maneira dos judeus, e quando ele não conseguia construir as ditas cabanas ás escondidas, ia á casa de parentes e amigos convertidos, e ás vezes, ia partilhar as cabanas com eles no bairro judeu(...); em observância a essa Páscoa, ele comia em pratos e tigelas novos, á maneira judaica.”

A ALIMENTAÇÃO

Os interditos alimentares obedecem a diferentes tipos de considerações, tais como o não pagamento do dízimo referente ao produto; a relação da alimentação com a idolatria, sua procedência ilícita por apropriação indébita (roubo), seu caráter fermentado (chametz); As prescrições baseadas na Halakha e na codificação das leis Kashrut, dizem respeito a uma vasta gama de alimentos que vai de certas carnes “imundas”, que devem ser eliminadas, até as suscetíveis de serem comercializadas junto aos gentios – o sangue, as gorduras abomináveis, as aves de terreiros preparadas com leite.
Quanto às interdições alimentares que pesavam sobre o homem da Idade Média, não se sabe o certo de suas motivações, mas existem muitas hipóteses.
Razões de ordem higiênicas (animais fontes de doenças), psicológica (repulsa as espécies proibidas cujo consumo se supõe despertar instintos de crueldade) e necessidade de se diferenciar dos vizinhos gentios.

CARNES E PEIXES

Como a Europa era essencialmente carnívora os judeus se encontravam numa situação de difícil solução, por uma boa parte das proibições religiosas se referirem a alimentos de origem animal. Normalmente os judeus consumiam mais cordeiros que seus congêneres cristãos, independente de seu apetite e recursos financeiros.
Todas as proibições relativas á carne levam o homem da Idade Média a buscar um aporte energético e protéico de substituição de peixe fresco ou salgado, inclusive no sábado.

VEGETAIS


Os vegetais têm importância fundamental na alimentação. Isso porque se consome bastante pão e também se consome legumes frescos e verdes, misturados ou em sopas, assim como frutas.
Os cereais mais usados na fabricação do pão são o trigo, a cevada, o centeio e a aveia, com os quais também se produz a sêmola e pastas.
Em períodos de escassez eles compensam a falta de carne na ração alimentar. O pão é um alimento de base: seu consumo diário numa família pobre da Idade Média, é de cerca de quatro libras (1,720 kg).
Na mesma época uma familia de Conversos envia uma fanga (cerca de 55 litros) de trigo ao bairro judeu para que lhe prepare o pão ázimo para a Páscoa. Os tipos de pão variam de acordo com o tipo de farinha utilizada. O pão de trigo era o mais comum na época.
No final do século XV, usava-se geralmente a expressão “pão bonito” para designar o pão comum por oposição ao pão ázimo, destinado á Páscoa.
Os judeus mediterrâneos têm um fraco por grão-de-bico, lentilhas, favas e feijão verde, e todos esses legumes tem um papel importante na diversificação das sopas e ensopados. As hortas produzem Berzas, acelga, couve, espinafre, berinjela, aipo, etc. As frutas secas, muito nutritivas, também muito apreciadas.
Para dar uma idéia das variações culinárias que elas inspiram, cabe lembrar um prato preparado em Saragoça para festejar o fim do Kipur, segundo a descrição feita por um dos membros da Inquisição:
“Eles puseram para cozer duas dúzias de ovos na água. Quando ficaram cozidos, eles picaram uma parte e misturaram o resto com mel, amêndoas, frutas secas, pinhões, castanhas secas e molhos, de óleo e mais outras coisas; puseram a cozinhar tudo junto numa panela durante duas ou três horas...”.